Feria de la enchilada: Secretos de familia en la CDMX

Feria de la enchilada: Secretos de familia darán identidad a más de 200 recetas únicas

Los expositores Karen Pérez y Carlos Vázquez agregan su toque personal al mole y las carnitas con recetas heredadas por generaciones

Entre metates, chiles seleccionados una a uno y recetas heredadas por generaciones, Iztapalapa se prepara para celebrar la tradicional Feria de la Enchilada 2025, donde más de 200 variedades de este platillo coexistirán para preservar los sabores que definen la identidad culinaria de la demarcación. Familias como la de Karen Pérez Peralta y el restaurante El Peribán comparten secretos y “la magia” dentro de las cocinas, donde empapan de tradición sus recetas: el mole y las carnitas.

Desde lo más clásico, como las enchiladas suizas, hasta las especialidades de cada uno de los 24 restaurantes que integran la exposición, cada uno promete agregarle su toque personal a los platillos, con su historia y tradición. Del 31 de agosto al 7 de septiembre, celebrarán la memoria, la creatividad y el sabor.

Familias como la de Karen Pérez y Doña Yolanda, son ejemplo de la preservación de recetas únicas, pues afirma la titular de Eventos Condesa, su mole es exclusivo de Iztapalapa. Pilar de su hogar y de su negocio, la madre de Karen reúne primero los ingredientes en la alcaldía y a mano realiza los preparativos de la salsa:

Mi mamá prepara el mole, y en serio, nadie le ayuda. No quiere que nadie sepa sus secretos… Es autóctono, lo muele en metate, con chiles seleccionados uno a uno. Es un sabor muy peculiar, muy rico, que solo encuentras en Iztapalapa Karen Pérez, Eventos la Condesa

Al ser su madre la guardiana de la receta, Karen Pérez, únicamente contrata personal auxiliar para los eventos, quienes se encargan de picar ingredientes y así conservar en familia el sabor especial.

Su participación en la feria se ha extendido por 17 años consecutivos y destaca por preservar tradiciones como el mole de Iztapalapa que combina con la pierna de guajolote, es decir, sus enchiladas estrella.

Yolanda pertenece a una familia de molineros y carniceros nativos. Ella seca los chiles al sol, los revisa y prepara el adobo desde cero. Su tradición se remonta a los ocho barrios de Iztapalapa, donde cada familia protege sus recetas.

Su nieto Diego, de 21 años, es el único a quien Yolanda ha comenzado a transmitir los secretos del mole.

Además, ofrecerán en el evento platillos emblemáticos, nuevas creaciones y especialidades como enchiladas de: Chamorro, Chiles en Nogada, Suizas, Tuétano y Chicharrón.

Carnitas y cochinita pibil a la michoacana

Otro de los expositores de la Feria de la enchilada, es el restaurante El Peribán, cuya especialidad gira en torno a las carnitas, relleno de la tortilla y cubiertas con salsa tatemada; así como la cochinita pibil con un toque michoacano.

En entrevista para La Prensa Juan Carlos Vázquez, jefe de operaciones de esta cadena de restaurantes, señaló que cuentan con 40 años de historia con una receta heredada solo entre padre e hijo desde tres generaciones, originaria de Peribán, Michoacán.

Las carnitas se cocinan con el método del confitado: primero se sella la carne en manteca, luego se cuece durante tres horas y media a fuego bajo, a 85°C. Así quedan doraditas por fuera y jugosas por dentro. El secreto está en la receta… Cuando se cierran las puertas de la cocina, sucede la magiaCarlos Vázquez, jefe de operaciones de El Peribán

Todos los días, a las 3:30 de la mañana, la familia Baldovinos comienza la preparación de las carnitas, que a las 7:30 ya están listas para surtir sus ocho sucursales. Pero su sazón no termina ahí, pues han plasmado su identidad en la cochinita pibil, originaria del estado de Yucatán.

La cochinita pibil estilo Peribán se elabora exclusivamente con naranja agria, “un ingrediente difícil de conseguir” y se acompaña con xnipec, la salsa tradicional yucateca de cebolla morada, limón, sal y habanero:

Le ponemos un toquecito de orégano y vinagre, muy típico de Michoacán. Las cantidades son exactas y debe reposar un día entero para que concentre todos los saboresCarlos Vázquez, jefe de operaciones de El Peribán

Artesanías y pulque

Como complementos a la Feria de las enchiladas, en la explanada de la alcaldía también habrá artesanías de Oaxaca, Michoacán, así como otras regiones y piezas de piezas nativas de Iztapalapa. Para acompañar los platillos habrá venta de pulque tradicional preparado por productores locales.

Además tendrá música y baile con grupos locales de diferentes géneros: rock, romántico y música tradicional que contempla la presentación de “La Típica”, uno de los ensambles más reconocidos de la zona.

Ambos expositores mencionaron que existen protocolos sanitarios: Todos los restauranteros toman cursos obligatorios de manejo higiénico de alimentos y residuos, avalados por la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) y Protección Civil.

Costos y horarios de la Feria de la Enchilada

• Lugar: Explanada de la Macroplaza, Iztapalapa.
• Horarios: De 10:00 a 20:00 horas (en inauguración y cierre podría extenderse).
• Fechas: Del 31 de agosto al 7 de septiembre de 2025.
• Precios de los platillos: Entre 95 pesos hasta los 240 pesos, dependiendo la especialidad.